La transformation de nos matières premières

Ensuite nous brassons notre bière dans les locaux de la Brasserie Artisanale de Serre-Ponçon à Chorges. Pour cela, il faut d'abord concasser le malt, puis le faire cuire dans l'eau en respectant des paliers de température. La cuisson du malt va permettre de transformer l'amidon présent dans le grain en sucres fermentescibles. Cette étape s'appelle l'empattage.

Une fois terminé (environ 1h30), on filtre le moût pour séparer ce jus sucré des restes des céréales, appelés la drêche. Cette drêche sera ensuite donnée à nos cochons et nos vaches !

Une fois la filtration finie (environ 1h30), on porte à ébullition le moût pour le stériliser, et on ajoute les houblons. Les houblons servent à donner l'amertume (utilisés en début d'ébullition) et les arômes à la bière (utilisés en fin d'ébullition).

Au bout d'1h30, on peut transférer le moût houblonné vers le fermenteur en le faisant passer par un échangeur à plaque (pour le refroidir à 20°C), puis on ajoute les levures. Ces levures vont transformer les sucres créés lors du brassage en alcool et en CO².

Après 3 semaines de fermentation, on embouteille nos bières en rajoutant un peu de sucre. En effet, ce sucre va permettre de réactiver les levures présentes dans la bière pour récréer du CO² et pour avoir des bulles lors de la dégustation 3 semaines après. Il faut donc 1 mois et demi entre le jour du brassage et la dégustation.

Toute notre gamme de bière (Blonde, Dorée et Ambrée) est confectionnée grâce à une recette minutieuse incluant notre petit épeautre.

La Sentin'Aile, une bière au petit épeautre

Dans notre ferme, nous valorisons en premier le gout de nos céréales dans nos bières fermières. Pour cela, nous brassons nos bières blondes, dorées et ambrées avec du petit épeautre, cultivé également dans notre ferme.

Cette céréale rustique, utilisée en décoction lors du brassage, va apporter du corps à la bière.

Il y aura environ 1/4 de petit épeautre pour 3/4 de malt d'orge, également cultivé à la ferme et malté à la malterie artisanale Malt'in Pott en Haute-Savoie. Une bière brassée 100% avec nos céréales !

Depuis 2017, nous avons créé un atelier de transformation à la ferme incluant une chambre froide, une salle de découpe, une cuisine et un espace de stockage.

Cet atelier nous permet de transformer nos différentes viandes en toute sécurité. Ainsi, la viande sous-vide, comme la viande d’autruche, est directement découpée à la ferme.

Pour les produits transformés comme les terrines, les rillettes et les plats cuisinés, nous travaillons directement dans notre cuisine avec nos ingrédients. Les conserves sont stérilisées dans un autoclave stérilisateur travaillant à haute température.

Nous essayons, dans la mesure du possible, de faire les stocks de produits transformés pendant la période hivernale.